5 pratos tradicionais russos que foram cozinhados de uma forma completamente diferente da de hoje

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 00:15

O século XX mudou muito a culinária russa. Os pratos mudaram, o fogão mudou o fogão, o conjunto de ingredientes constantemente disponível mudou. E em nome da amizade entre os povos, as pessoas foram ensinadas a experimentar os pratos de outros povos - e muitos deles foram emprestados de forma adaptada. Talvez um russo moderno ficasse muito surpreso ao ver o que seus ancestrais comiam.

Sopa de repolho

O rei da cantina soviética era o borscht, e muitos se acostumaram tanto a ele que, no século XXI, a sopa vermelha substituiu o prato mais popular antes entre as pessoas - a sopa de repolho. E, mesmo assim, dizer, sopa de repolho Stolovskiy em sua mente e sopa de repolho não poderiam ser chamados - embora muitos agora os preparem de acordo com a receita da mesa.

Este prato teve várias razões para sua popularidade nos tempos antigos. Em primeiro lugar, quase não necessitava de alimentos frescos, o que era muito importante nas condições de um curto período de aquecimento e na ausência de geladeiras. Em segundo lugar, devido aos produtos fermentados na composição, ajudou o estômago a lidar com outro produto principal - o pão camponês pesado e denso. Houve terceiro e quarto, pode levar muito tempo para listar.

Havia muitas receitas de sopa de repolho. Dependendo da época do ano, no dia de mais ou menos, da riqueza da família, a dona de casa colocava um pouco de sopa de couve ou outras na mesa. Havia vários princípios em comum. A sopa de repolho deve ter uma base ácida, uma base amilácea, folhas comestíveis e especiarias.

As bases azedas mais populares eram chucrute ou azeda, às vezes outros vegetais fermentados e plantas comestíveis. Se a sopa foi cozida com repolho fresco, foi acidificada de uma forma ou de outra. Limões não cresciam nas fazendas russas, então geralmente jogavam pedaços de maçãs azedas. Eles poderiam branquear a sopa de repolho com leite azedo ou creme de leite. A sopa de repolho, aliás, assim como o borscht com repolho, não poderia ter surgido antes do século IX - antes disso, o repolho da costa mediterrânea não penetrava nos eslavos.

Até o século XIX, farinha ou cereais, por exemplo, cevada (nós a conhecemos como cevada), eram usados como base de amido. Somente na segunda metade do século XIX as batatas entraram firmemente na sopa de repolho, embora tenham sido trazidas por Pedro I. Entre os que foram incumbidos pelo governo de cultivar batatas e distribuí-las entre os camponeses estava Abraham Hannibal, um príncipe sudanês, aluno de Pedro e ancestral de Pushkin.

A melhor sopa de repolho era considerada na carne, mas não na sauna a vapor. A carne fresca era um prato festivo, ia para a mesa imediatamente - fosse frita ou cozida. A carne foi para a sopa de repolho quando já havia começado a "arrancar". Às vezes, apenas os ossos da medula alcançavam a sopa de repolho. Claro, eles cozinhavam sopa de repolho em carne de porco, peixe, frango e completamente magros. O ovo era geralmente colocado na sopa de repolho verde, feito de urtiga ou azeda, em vez de carne. E, claro, todos os temperos disponíveis eram incluídos na sopa de repolho - afinal, eles eram cozidos por vários dias, e os temperos os ajudavam a sobreviver. É verdade que, durante esses poucos dias, a sopa de repolho continuou a fermentar de qualquer maneira. Isso foi considerado normal e muitos até gostaram.

Kurnik

Se você não levar em consideração os cossacos, que tinham sua própria opinião sobre essa torta, então o kurnik na Rússia era servido apenas para casamentos e alguns feriados religiosos. Nas terras do norte, por exemplo, perto de Arkhangelsk, o kurnik costumava ser feito com peixe, não com frango. E o seu nome não está relacionado com o recheio, mas com o facto de haver um orifício no topo da torta, sobre o qual se fuma o vapor.

Via de regra, as batatas ou o arroz são colocados em um galinheiro moderno. Mingau de trigo sarraceno foi colocado no galinheiro tradicional. Todos os recheios diferentes foram adicionados ao frango e ao trigo sarraceno que eles conseguiram imaginar - afinal, eles deveriam simbolizar a riqueza da futura família. Além disso, kurniks eram quebrados sobre as cabeças dos noivos, e quanto mais recheios diferentes derramados sobre eles, mais prosperidade era prevista para eles. Pedaços de chucrute, ovos, cebolas fritas, cogumelos podiam cair sobre os jovens … Todos esses recheios dentro da torta eram ensanduichados com finas folhas de massa.

Panquecas e cheesecakes

As panquecas eram um prato bastante popular porque não exigiam ingredientes caros. Mesmo assim, não eram assados todos os dias (por exemplo, para tratar convidados inesperados), pois durante o preparo das panquecas, ao contrário da sopa de repolho ou do mingau, a dona de casa não precisava sair do forno. Mas aquelas panquecas que eram comidas antes do século XX não teriam necessariamente agradado a um russo moderno.

Primeiro, as panquecas de centeio azedo eram mais populares do que as de trigo. As panquecas “brancas” eram preparadas principalmente para funerais e entrudo. Ou por causa da conexão com a comemoração, ou porque o trigo é mais caro do que o centeio, mas eles simplesmente não comiam panquecas de trigo na maioria das aldeias russas. Além disso, muitas vezes as panquecas não eram fritas em óleo - o óleo em geral como produto não era usado todos os dias -, mas em gordura derretida.

As panquecas podem estar vazias ou podem ter um recheio que é embrulhado nelas após o cozimento. O recheio mais comum era a sobra de mingau, que podia ser misturada para aumentar o volume com cebola, repolho e sobras de outros alimentos. O creme azedo para panquecas não era servido durante a semana, a menos que fosse necessário guardá-lo com urgência.

Como prato do dia-a-dia, as panquecas e até as de trigo se espalharam no século XIX nas tabernas da cidade. Mais frequentemente, os camponeses os comiam e os proprietários de terras. Embora as panquecas fossem convenientes para descartar as sobras de comida das festas, as camponesas preferiam assar tortas, por exemplo, um vekoshnik ou cheesecake, para o mesmo propósito.

Sim, antes, na Rússia, os cheesecakes não eram assados apenas com queijo cottage ou geleia - literalmente, qualquer coisa podia chegar lá: repolho, maçã, nabo, batata e até urtiga. Os cheesecakes coalhada foram preparados para alguns feriados, por exemplo, para Ivan Kupala ou Yegor Veshny. Muito provavelmente, os cheesecakes de coalhada inicialmente eram um prato ritual pagão. Os cheesecakes com geléia se espalharam justamente no século XX.

Kissel

Agora, isso é principalmente chamado de bebida espessa com amido, com sabor de frutas silvestres e frutas vermelhas. Na época da União Soviética, briquetes prontos feitos de amido e uma base aromatizante eram vendidos para ele, que só podiam ser diluídos em água e cozidos. Mas para os camponeses russos, a geléia não era uma bebida, mas um prato que se comia com uma colher.

A palavra "geléia" em relação direta com a palavra "azedo" é originalmente um prato à base de farinha fermentada. A geleia de aveia era a mais popular no século XIX - a aveia não só fornece muito amido, mas também é doce em si mesma. Além da aveia, culturas como centeio, trigo e cânhamo eram usadas para fazer geléia. A geleia sem fermento, além da aveia, era feita de ervilhas.

O Kissel fermentado era adoçado com água com mel ou leite fresco, incluindo leite não desnatado (com nata). A geleia de ervilha costumava ser combinada com caldo de carne ou cebolas fritas. Kissel era comido quente e frio - frio parecia geleia e era cortado com uma faca.

Kissel era um prato tão popular que, quando o fast food se tornou popular nos bazares, ele foi oferecido junto com kalachi e outros “fast food”. Eles o retiraram de grandes barris. Embora a geleia fosse um prato popular do dia a dia, era necessariamente preparada para os funerais e aos sábados “dos pais”. Cada localidade tinha seus próprios segredos adicionais para cozinhar e servir geleia.

O país não é rico apenas em sopa de repolho. O que é cozinhado em diferentes regiões da Rússia: Posekunchiki, borscht do mar e outros pratos tradicionais que vale a pena experimentar.