Restaurantes, cafés, cozinhas e muito mais: como o negócio de restaurantes se desenvolveu no Império Russo

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 00:15

Hoje, restaurantes e cafés nos espaços abertos russos são uma ocorrência comum. Você encontra estabelecimentos para gourmets e para quem quer um lanche rápido, para encontros românticos e para banquetes em grande escala, para todos os gostos e bolsos. Mas, alguns séculos atrás, tudo era diferente. Esta resenha é sobre como as pousadas, cozinhas, cafeterias, restaurantes e outros estabelecimentos de alimentação surgiram no Império Russo.

Restaurantes - venha e tome uma bebida

Inicialmente, as pousadas não foram criadas para que os plebeus pudessem relaxar nelas depois de muito trabalho. Esses estabelecimentos foram visitados com prazer por pessoas ricas, bem como por respeitáveis visitantes estrangeiros. Por exemplo, uma das primeiras tavernas de São Petersburgo foi inaugurada em 1720 e estava localizada na Praça Troitskaya. Era a Tavern House. Ele ficou famoso graças a Peter I, um amante da vodka de anis. Anisovka na Tavern House era excelente, e o czar visitaria de bom grado a taverna para dar um tempo nos assuntos vãos.

Mas não apenas devido ao anisovka, as tabernas foram mantidas à tona. Os estrangeiros, que logo perceberam quanto lucro pode ser obtido com esses estabelecimentos, ofereceram deliciosos pratos do exterior. Na verdade, esse tipo de instituição pode ser classificado com segurança como um restaurante moderno.

Os anos voaram, o grande Pedro faleceu. As estalagens começaram gradualmente a perder o brilho. Os donos foram proibidos de jogar bilhar, a vodca e a cerveja também caíram em desuso, os garçons tornaram-se "sexuais". O que sobrou? Vinho barato, comida barata e despretensiosa. O efeito não tardou a chegar: os pobres sentiram o encanto da taberna. Onda Kabatskaya varreu cidades russas. (A propósito, em 1746 a palavra "taverna" que exalava vodca foi substituída por "estabelecimento de bebidas", tentando suavizar o "nojo" da embriaguez.) Trabalhadores e artesãos, taxistas e apenas vagabundos ficavam em tavernas até de manhã para irmos trabalhar direto dali ou vamos pegar a estrada. Poucos estabelecimentos conseguiram resistir e não se transformar em locais barulhentos, sujos, lotados, onde lutas e confrontos aconteciam regularmente.

Restaurantes: os franceses estão avançando

Restauração. Um lindo nome que agora se transformou em restaurante. Os primeiros restaurantes surgiram em hotéis no início do século XIX. E mais uma vez, os estrangeiros foram os primeiros a apostar! Por muitos anos eles mantiveram tais estabelecimentos, aproveitando a popularidade de tudo que é "inglês" e francês. Os franceses tiveram muito sucesso nisso, a moda para os trajes parisienses e a língua francesa era galopante. Ela começou a comer. Representantes da alta sociedade e amantes de uma bela vida se reuniam em um restaurante de algum Pierre ou Jacques para degustar iguarias francesas.

Os restaurantes criaram a ilusão de chique e luxo. Os visitantes eram servidos aqui não por "sexo" sujo, mas por "pessoas". E aqueles não eram mais caras de camisa e avental, mas funcionários educados com luvas brancas, babadores brilhantes e sobretudos pretos. O chefe dos garçons também vestia um fraque perfeitamente passado, que esperava os visitantes, os recebia e guiava com maestria os garçons.

O jovem dourado rapidamente apreciou o charme dos estabelecimentos emergentes. Acordando por volta das 14h ou 15h, os jovens preguiçosos dirigiram-se ao restaurante para mostrar suas aventuras noturnas e novos trajes. E, claro, almoçar. As mulheres começaram a visitar esses lugares muito mais tarde, em meados do século 19, e só podiam passar quando emparelhadas com um homem.

Foi um período de luxo kitsch e ostentoso. O principal é atrair você a qualquer custo! Grandes espelhos foram comprados, jardins de inverno com fontes e pássaros foram erguidos, banheiras com plantas desconhecidas foram colocadas, até pavões vagavam tristemente pelos corredores. E o cardápio … Tinha alguma coisa para agradar o estômago que ficava entediado com a comida. Se você quer frutas frescas, por favor! Vinhos raros da França, trufas deliciosas e fígado de ganso gordo dos arredores de Paris - isso vai se cumprir! Doces belgas e suíços - neste minuto!

Cafés, chás e confeitarias para quem gosta de doces

E, novamente, a moda foi introduzida pelo progressista Pedro I, que não só lutava com a barba e vestia seus criados com um chique elegante, mas também amava o café. A bebida valia apenas alguns centavos e estava à disposição de todos. É claro que, no século 19, as cafeterias russas eram significativamente inferiores aos estabelecimentos estrangeiros da direção "café". Vissarion Belinsky observou que as pessoas comuns do sexo masculino respeitam o café e os cigarros, e o sexo feminino das pessoas comuns pode viver sem vodca e chá, mas "absolutamente não pode viver sem café".

O período de desenvolvimento dos cafés e confeitarias coincidiu com o auge da moda de produtos e alimentos estrangeiros. Afinal, o próprio, o habitual, logo se torna enfadonho e desinteressante. Pão de mel e bagels, pão de mel e tortas russas desbotaram no fundo. Mas não faltaram biscoitos, sorvetes, chocolate e maçapão. O fluxo de doces do exterior precisava ser direcionado de alguma forma, e a única maneira era abrir um grande número de confeitarias onde qualquer bolo ou pastelaria pudesse ser degustado. Em outro continente! É verdade que às vezes era feito por uma simples moça de uma casa vizinha, mas são ninharias.

São Petersburgo novamente se tornou o legislador das primeiras cafeterias, ou melhor, das cafeterias. A doce vida na cidade estava em pleno andamento. Nos estabelecimentos era possível não só saborear o café, como também deliciar-se com bolos espetaculares, chocolates importados, frutas doces e tomar limonada. Quente e álcool, assim como jogar bilhar em cafeterias eram proibidos, caso contrário teriam sofrido o destino de tabernas.

Impossível não lembrar o café mais famoso da Rússia naquela época, "Cafe Wolf and Beranger", São Petersburgo. Era um estabelecimento bonito, inaugurado em 1780 e totalmente em estilo asiático (China). Lermontov e Pushkin, Chernyshevsky e Pleshcheev e outros representantes da intelectualidade criativa caíram em um canto silencioso. Desta casa de café, Pushkin foi para o Rio Negro, onde foi mortalmente ferido em um duelo.

Escritores, poetas, artistas não ficavam atrás da moda, muitas vezes planos grandiosos e infelizes fracassos eram discutidos durante uma xícara de café com um bolo arejado. Se você pudesse voltar no tempo e ir à confeitaria suíça Lareda, você poderia ver Turgenev, Zhukovsky, Griboiedov.

Muitos homens visitavam confeitarias para olhar embasbacados com belas italianas, alemãs ou francesas que foram contratadas por proprietários estrangeiros. Devo dizer que os preços nesses estabelecimentos eram bastante elevados.

Que tal chá? O que tem ele? O café ofuscou essa bebida, que é conhecida na Rússia desde os séculos 16 a 17? Não, e o chá encontrou o seu lugar. Não tão boêmio, mas bastante digno. Pouco antes do início do século 20, em 1882, começaram a ser abertas casas de chá na Rússia. Pão e manteiga frescos, leite, natas, açúcar, secadores, bolachas e um samovar fofo no qual eram aquecidos bagels - esta é uma breve descrição da casa de chá daquela época. Você pode encontrar esses estabelecimentos nas estações de trem, nos correios, ao longo das rodovias. Agora sua função é parcialmente desempenhada por cafés em postos de gasolina.

Kuhmister ou almoço de negócios vintage

Início do século XVIII. Em São Petersburgo e Moscou, aparecem as chamadas "tabelas kuhmister" ou simplesmente tabelas kuhmister. Eles eram visitados por pessoas cuja riqueza era modesta para os padrões da época: mercadores, artesãos e funcionários menores não muito ricos. Os mais visitados foram os kuhmister's gregos, nos quais, apesar do nome, eram alimentados com pratos russos. No entanto, a comida nacional ainda podia ser degustada. Bastava encontrar um local onde o dono fosse branco, polaco, tártaro ou alemão.

O almoço pode ser comprado por 30-45 copeques. Sem dúvida, era lucrativo, principalmente porque os donos das cozinhas ofereciam assinaturas de alimentos. Você paga um chervonets - um desconto em rublos.

Os Kuhmisterskys tentaram criar no centro da cidade e mantê-los abertos 24 horas por dia. Ninguém prestou muita atenção em ninharias como sujeira, entupimento e localização no porão. Não gostou do lugar - podia levar o almoço para casa. Isso é exatamente o que faziam os solteiros e estudantes, que não tinham dinheiro para um restaurante ou uma cozinheira caseira, mas tinham muito orgulho. Os céus de Kuhmister podem ser chamados de progenitores dos modernos salões de banquetes, já que costumavam ser usados para casamentos, baptizados e aniversários. Às vezes, abriam-se estabelecimentos próximos a cemitérios, principalmente para jantares fúnebres.

No final do século XIX, os restaurantes kuhmister, com sua comida abundante e barata, começaram a ser substituídos por cantinas, onde os visitantes optavam pelo café da manhã, almoço ou jantar em porções. Os estabelecimentos funcionavam exclusivamente durante o dia, porque funcionários e trabalhadores tentavam esbarrar neles para saciar a fome e voltar a trabalhar a tempo. Sim, o menu não era muito variado, mas limpo.

Um conjunto diário composto por determinados pratos costumava ser colocado no balcão. Hoje está na moda chamar essa opção de almoço de negócios. Também havia assinaturas. Ao adquirir um ingresso de um mês, um cliente regular ganhava um armário pessoal para guardar pequenas coisas e até seus próprios talheres. A propósito, o hábito de limpar garfos e facas em um local público com um guardanapo manteve-se entre muitos russos. O que é? É a memória genética herdada de seu bisavô, amante de tabernas?

É interessante saber hoje o que eles eram Restaurantes da era soviética em Moscou … E embora parecesse que não havia passado tanto tempo, tudo era diferente nos restaurantes soviéticos.