A história e os segredos do queijo de mofo

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 00:15

Nem todo russo saberá pronunciar o nome de outros queijos: Camembert, Gorgonzola … Mas se ele provar, jamais esquecerá. Mas há outros: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, cada um com sua própria história.

O sabor requintado e nobre destes queijos não se deve ao talento do queijeiro nem à qualidade do leite (embora também não os devamos esquecer). O principal motivo são os moldes!

Cogumelos semelhantes a levedura

Além disso, o molde é diferente. Roquefort, gorgonzola e outros queijos deste tipo são habitados pelo fungo Penicillium-blue (daí o seu nome - "queijos azuis"). E o brie e outros semelhantes estão infectados, no bom sentido da palavra, com os fungos leveduriformes Geotrichum candidum. Mas ainda não é apenas um molde, mas um molde nobre - pode-se dizer, Molde com letra maiúscula. Ela, um nobre bolor, protege o queijo de infecções indesejáveis, pois parece ocupar o lugar onde os microrganismos nocivos gostariam de se instalar.

O imperador Carlos Magno, que descobriu o queijo brie em 774, chamou-o de "um dos melhores pratos". O bri (que, aliás, é um dos queijos mais antigos do mundo) tinha a fama de ser o melhor presente entre condes e reis. Assim, Blanche de Navarre, condessa de Champagne, tinha o costume de enviar brie como um presente ao rei Filipe Augusto. É chamado de "queijo dos reis".

O queijo roquefort, segundo a lenda, foi "inventado" por um jovem pastor. Ele pastava um rebanho de ovelhas perto da aldeia de Roquefort, e num momento de descanso (dizem que em uma caverna) ia comer um pedaço de pão preto com queijo de ovelha. E perto daquela caverna uma linda jovem donzela estava cuidando de seus negócios. O jovem pastor deixou seu café da manhã e (quem duvidaria!) Correu atrás dela. Quanto tempo esteve ausente e porque, a história se cala, mas quando voltou para aquela caverna, descobriu que o queijo estava coberto de mofo azul. Porém, sua fome não desapareceu em lugar nenhum, e mesmo durante sua ausência se intensificou, e ele comeu este queijo. E fiquei maravilhada com o bom gosto! Foi assim que a gastronomia mundial foi enriquecida com o queijo Roquefort.

Dos queijos mais novos, pode-se lembrar o "Dorblu"; foi inventado no início do século 20 na Alemanha. A receita é mantida em segredo. O queijo azul dinamarquês Danabl tem uma história de cerca de 80 anos; foi criado como um análogo do Roquefort.

Receita escondida

Todo mundo sabe que a penicilina morar em Roquefort é boa. Antes mesmo da descoberta desse fato, os médicos davam queijo mofado aos pacientes, mal entendendo por que os pacientes se recuperavam. Mas não só os queijos azuis são saudáveis. Assim, no início do século 20, um médico francês tratou pacientes gravemente enfermos com queijo normando coberto de mofo branco. Em homenagem a esse médico, pacientes gratos ergueram um monumento perto da aldeia de Camembert.

A história do aparecimento deste queijo ao mundo não é menos romântica do que a história do pastor e do queijo Roquefort. Desde tempos imemoriais, os monges sabiam a receita do camembert, mas a escondiam dos famintos, e então era como se um deles a revelasse à menina Marie Harel porque ela o salvou da morte durante a Revolução Francesa. Assim foi ou não, mas em 1928, na praça da cidade de Vimoutier, agradecidos amadores do Camembert inauguraram solenemente um monumento a Marie Arel e seu queijo favorito.

E, a propósito, queijo mofado pode aumentar as inclinações criativas de uma pessoa. Um dia Salvador Dali, depois de comer camembert no jantar, olhou para sua pintura inacabada e viu o "relógio que corria". É assim que "The Persistence of Memory" foi escrito. Esse fato é afirmado nas memórias do mestre.

O molde nobre adiciona um tempero ao queijo e, quanto mais tempo o queijo for armazenado, mais nítido ele ficará. Alguns queijos têm um leve sabor de avelã, como o Roquefort, o Camambert tem um sabor de cogumelo e o Brie um leve sabor de amônia. É tudo uma questão de enzimas: crescendo na superfície ou dentro do queijo, o bolor libera enzimas que, quando combinadas com o queijo, formam uma fusão de sabores. O cogumelo Geotrichum parecido com levedura não tem gosto próprio, mas que sabor delicioso quando combinado com queijo de vaca normal! Você já experimentou penicilina? Se sim, então você dificilmente gostou, mas coma Roquefort para ter uma alma doce.

Infelizmente, é impossível encontrar queijo azul de verdade hoje em dia. Se, por exemplo, o Roquefort é produzido de acordo com a receita clássica (armazenado numa caverna de calcário durante três meses, para que o molde necessário apareça sozinho), então este queijo estará em constante escassez. Portanto, esses queijos são feitos industrialmente, contaminando o queijo com uma cultura pura do cogumelo desejado, e o Roquefort pode ser comprado em qualquer loja.

Nota em inglês

Dos queijos de bolores ingleses, o mais conhecido é o Stilton, que, ao contrário de outros queijos deste tipo, é azul e branco. Ele ganhou fama pelos esforços do estalajadeiro Cooper Thornhill. Um Thornhill em 1730 estava passando por Leicestershire, e lá em uma pequena fazenda ele foi tratado com queijo azul (que ainda não era chamado de "Stilton"). Encantado com o sabor do produto, Thornhill imediatamente comprou o direito exclusivo de vender o queijo, e o vendeu em seu Bell Inn na vila de Stilton. Daí o nome. E a rota da diligência entre Londres e Edimburgo passava por esta pousada. Claro, os passageiros agarraram o queijo no vôo. Logo toda a Inglaterra sabia sobre o tom de aço azul. Por que Inglaterra - toda a Europa!

O queijo começou a ser falsificado por toda parte, a tecnologia foi violada, medidas foram necessárias para proteger o nome. Defendido: agora o nome "Stilton" está protegido por lei, ou seja, é proibido o uso dessa palavra para qualquer queijo produzido fora dos condados de Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire. A ironia é que a vila de Stilton, que deu o nome ao queijo, está localizada em Cambridgeshire, onde o queijo Stilton não pode ser produzido.

Na Itália, é produzido o queijo azul Gorgonzola, em homenagem a uma pequena vila perto de Milão. Os moradores afirmam que conhecem a receita há mais de mil anos. Como se produzissem queijo stracchino (traduzido do italiano - "cansado") com o leite de vacas cansadas da longa viagem desde as montanhas. E agora um certo queijeiro, cujo nome não ficou na história, uma vez violou a tecnologia, e seu queijo maturou intercalado com bolor. Os moradores ficaram maravilhados e começaram a violar a tecnologia e, ao mesmo tempo, os direitos autorais de um fabricante de queijos desconhecido.

Portanto, não tenha medo de queijos de mofo! A história mostra que ninguém morreu deles ainda, mas como remédio eram usados …

Cozinhe em russo

Na Grande Rússia, não apenas queijo azul, mas mesmo queijos duros comuns não eram feitos. Aqui os solos são pobres, os invernos são longos, o período de manutenção das baias é mais longo do que na Europa, há menos forragem e nenhuma produção de leite. O camponês russo costumava criar uma vaca, não por causa do leite, mas por causa do estrume, como fertilizante.

Eles beberam leite, é claro, e o atormentaram, e fizeram queijo cottage com ele. E os queijos russos eram amadurecidos a partir do requeijão de forma "crua", sem aquecimento. Eles foram prensados e temperados, seguraram sua forma firmemente. Até agora, o que é cozido com queijo cottage é chamado de syrniki; até agora, as lojas vendem queijo cottage chamado "queijo caseiro".

Pedro I "infectou" a Rússia com queijos europeus. Depois dele, o povo comeu seu queijo russo de costume, e os nobres - importados duramente ou feitos aqui pelos holandeses. Então ele surgiu com a palavra paradoxal "laticínio de queijo": queijo - da palavra "cru", e se foi cozido, então que tipo de "cru" é?

A primeira fábrica de queijos nacionais, que abastecia todo o país com o seu queijo barato, surgiu aqui no final do século XIX. Nikolai Vereshchagin, que era o encarregado disso (aliás, irmão de um famoso pintor de guerra), formulou a tarefa da seguinte maneira: "Ensinar o campesinato russo a cozinhar queijo e bater manteiga à maneira europeia". Bem, eles aprenderam a imitar a Europa, mas o tradicional queijo russo desapareceu.