Chef japonês de 93 anos, vencedor de três estrelas Michelin, revela o segredo do melhor sushi do mundo

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 00:15

Você pode chegar ao restaurante dele apenas descendo para a passagem usual do metrô de Tóquio, porém, uma placa sempre está pendurada na porta, informando que não há assentos, e não há mais de dez assentos no corredor. Esta instituição é cult. Para entrar no Santo dos Santos, às vezes você precisa se inscrever por um mês. Mas quem tiver a sorte de provar o sushi preparado pelo próprio Jiro vai se lembrar disso para o resto da vida. Não é por acaso que este velho magro de sorriso aberto, olhar sábio e mãos douradas recebeu uma estrela Michelin. Acredita-se que ninguém cozinha melhor do que ele no mundo do sushi.

Jiro Ono nasceu no início do século passado em uma família feliz. Meu pai ganhava um bom dinheiro transportando pessoas em barcos. No entanto, inesperadamente, o negócio dos pais faliu, a família empobreceu e o menino de nove anos viu a porta: eles dizem que vá e ganhe a vida você mesmo. O pai bebeu até morrer, logo morreu e seu filho nunca mais o viu.

- Para não passar a noite embaixo da ponte, fui trabalhar - explica Jiro e acrescenta com gratidão - mas meus pais fizeram tudo certo. Eles deixaram claro para mim que eu tenho meu próprio caminho. Tentei dar o meu melhor e até aguentei as surras do meu chefe sabendo que não havia como voltar atrás. Os pais modernos costumam dizer aos filhos essas bobagens: "Se você não conseguir, sempre pode voltar." Isso está totalmente errado. Com tal posição na vida, apenas um perdedor pode ser levantado. Ainda trabalho com a mesma sensação que tive na infância e na adolescência. Eu tento fazer o sushi cada vez melhor do que antes e adicionar algo novo.

A certa altura, o jovem Jiro percebeu que mais do que tudo no mundo ele adora sushi - e não apenas comer, mas também comer. Ele as fez antes da guerra, depois foi mandado para a frente e, quando foi desmobilizado, voltou para esta ocupação. Agora o mundo inteiro conhece seu talento.

- Depois da Segunda Guerra Mundial, todos os chefs acreditavam que nada poderia ser inventado - que a arte de fazer sushi, que tem uma história milenar, já havia alcançado a perfeição. Mas descobriu-se que você pode fazer sushi cada vez melhor. Por exemplo, como servíamos camarão antes? Ferveram e colocaram na geladeira. E quando um convidado chegava, eles se aqueciam. No meu restaurante não é assim: cozinhamos na hora da chegada do hóspede. Ou então o preparo de um polvo: para que não fique borrachudo, eu massageio antes de cozinhar, e se costumava fazer por 30 minutos, agora é 40-50. Isso torna o polvo mais macio e aromático. E servimos quente - de novo, assim retém melhor o aroma - diz o mestre.

Por muitas décadas, dia após dia, Jiro tem feito os mesmos pratos repetidamente, melhorando-os gradualmente. Todos os seus sushis, por um lado, são muito simples e, por outro, têm um sabor profundo, rico e único.

Jiro tem dois filhos adultos. O mais jovem, Takashi abriu seu próprio restaurante de sushi e, como diz o ditado, "seguiu seu próprio caminho." Seu pai agiu com ele segundo o mesmo princípio que seus pais fizeram com ele - ele o enviou em uma viagem gratuita.

O filho mais velho, Yoshikazu, de acordo com a tradição japonesa, herdará o negócio de seu pai. Ele trabalha com ele no restaurante Sukiyabashi Jiro e é considerado um ótimo cozinheiro. Todos entendem que não importa o quão enérgico Jiro seja, mais cedo ou mais tarde ele deixará este mundo, e então seu lugar no pedestal do maior mestre de sushi deveria ser ocupado pelo mais velho de seus filhos. No entanto, outros chefs dizem que será muito difícil.

Se Yoshikazu atingir o nível de seu pai, ou mesmo fazer sushi um pouco melhor do que ele, isso não será suficiente para que ele seja considerado um mestre insuperável. Mas se ele ultrapassar por duas vezes seu grande pai - então, talvez, ele será considerado o melhor - tão grande é a autoridade de Jiro. No entanto, o próprio chefe acredita que, se ele sair de repente agora, seus filhos vão lidar com isso.

Quem trabalha com um mestre em um restaurante, ele dá aulas de graça, mas com uma condição: é preciso ter tipo 10 anos em seus alunos. Mas se você não ficar desanimado e não sair da corrida, você ganhará as habilidades e habilidades de um chef de primeira classe. Nem todo mundo decide ser seu aluno: afinal, dez anos é um período enorme durante o qual você pode fazer uma carreira estonteante em outro emprego. E, infelizmente, ele tem muito poucos alunos jovens - nem todos suportam isso.

Na cozinha do restaurante Sukiyabashi Jiro, todos têm um objetivo - agradar o chef. Todos sonham em ouvir o seu veredicto: "Gostei".

“O mais difícil para mim foi aprender a fazer sushi com ovo”, relembra um dos chefs. “Durante o treinamento, parecia que eu era bom nisso, mas no final das contas, acabou virando para fora que eu estava errado. Cada vez que me diziam, invariavelmente: "Não é bom, não é bom." Em três meses, o chef rejeitou 200 de meus pratos. E como fiquei feliz quando Jiro finalmente disse: "Agora tudo está feito como deveria." E eu chorei …

O restaurante tem três estrelas Michelin, e o facto de as ter recebido é compreensível: Jiro não é só um chef de alta classe, mas também um psicólogo muito atencioso: faz sushi tendo em conta as características de cada visitante: o seu género, idade, gostos e até mesmo suas impressões desde o primeiro sushi comido (expressões faciais, gestos, etc.). Visitantes e colegas consideram a própria arte de Jiro mágica real, poesia, filosofia profunda.

A conta no restaurante Jiro's não é pequena (custa cerca de US $ 250-260), mas os visitantes afirmam que vale a pena. O pedido em si pode ser modificado pelo chef no processo de trabalho - dependendo de como os convidados reagem à comida. Dizem que não há pessoas insatisfeitas aqui. Acredita-se também que a cada pedaço de sushi ingerido, o visitante absorve a filosofia de Mestre Jiro.

Aqui estão algumas dicas para fazer sushi com Mestre Jiro:

1. Para cozinhar comida deliciosa, você precisa comer comida deliciosa você mesmo. E desenvolver um gosto. Sem bom gosto, você nunca será um cozinheiro de primeira classe. Idealmente, você também precisa ter um olfato muito sensível.

2. Ao preparar sushi, você precisa espremê-los como se estivesse segurando um pequeno frango vivo nas mãos e não quiser esmagá-lo.

3. Muitas pessoas pensam que sushi deve ser legal. Não, eles devem estar na temperatura do corpo humano quando servidos.

4. Antes de poder vencer, você deve primeiro provar a derrota. Só então você alcançará o sucesso e será capaz de apreciá-lo plenamente.

5. Não tenha medo de repetir a mesma coisa e não procure complicar os pratos. É melhor repetir algo muitas vezes, melhorando seu trabalho - e então ele se tornará insuperável e único.

6. Para o sushi, opte sempre pelos produtos mais frescos e da melhor qualidade - só neste caso o prato terá um sabor excelente.

A propósito, o restaurante Jiro é popular principalmente entre os turistas gourmet estrangeiros, enquanto outra atração, Floresta budista, cria lendas e assusta turistas.