O lendário "Hermitage" - uma taverna de Moscou, onde você pode saborear "Olivier" do autor e esbanjar toda a fortuna

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 00:15

O restaurante Hermitage é uma das poucas tabernas lendárias russas com excelente cozinha e culto gastronômico, que não poderia ser chamado de um simples restaurante. Mas o Hermitage também tinha seu próprio sabor: era um restaurante de cozinha de autor europeu, e foi aqui que nasceu a famosa salada Olivier.

Chique europeu e democrático

Em meados do século 19, o francês Lucien Olivier, que morava na capital russa, era conhecido em Moscou como um especialista culinário habilidoso. Ele era frequentemente convidado para fazer jantares nas casas de pessoas ricas. Existem duas versões sobre a origem deste chef. De acordo com um deles, ele realmente veio da França para Moscou. De acordo com a segunda versão, Olivier nasceu em uma família de franceses russos de longa data que viviam na Primeira Sé, seu nome verdadeiro era Nikolai, mas então ele o mudou para um mais eufônico - Lucien.

O co-fundador do restaurante foi um jovem comerciante Yakov Pegov, que conseguiu fazer uma visita ao exterior e, portanto, em seus vícios gastronômicos, ele combinou os hábitos das antigas dinastias mercantis com os sabores da moda adquiridos nos restaurantes europeus.

Olivier e Pegov se encontraram em uma tabacaria em Trubnaya, comprando lá "bergamota" do comerciante Popov. Novos amigos começaram a conversar e no processo de comunicação surgiu a ideia de abrir um restaurante na Trubnaya. Muito cedo nesta área, desfavorável em termos de criminalidade ("Pipe", como sabem, era um hot spot naquela época), surgiu uma instituição chique "Hermitage", que os moscovitas começaram a chamar de "Hermitage Olivier".

Neste "museu da comida", os hóspedes foram servidos ostras, lagostas, patê de Estrasburgo e o caro conhaque Trianon foi acompanhado por um certificado atestando que foi entregue das caves do próprio Luís XVI. O garçom trouxe cada prato em uma bandeja de prata. Alguns dos corredores eram decorados com mármore, colunas maciças adicionadas à grandeza. No entanto, apesar do chique geral, o Hermitage era considerado um restaurante bastante democrático. Os garçons pareciam uma marca e eram muito corteses e ágeis, mas ao mesmo tempo discretos e se comportavam sem confusão hipócrita.

A misteriosa história da salada

Só aqui, no Hermitage, se degustava a famosa salada inventada pelo eminente chef, que em Moscou passou a ser chamada em homenagem ao seu criador - Olivier. Aquela salada de “Ano Novo”, que nos é tão familiar, “comedores” modernos, é apenas uma lamentável imagem de um verdadeiro “Olivier”. Como lembraram os contemporâneos, o sabor era simplesmente incrível, e o criador manteve sua receita "correta" em segredo. Portanto, as tentativas dos moscovitas de repetir este prato não tiveram muito sucesso.

As primeiras receitas de salada "francesa" foram publicadas na Rússia no final do século XIX. Inicialmente, as tetrazes eram indicadas como ingrediente da carne, mas depois começaram a aparecer outras receitas, onde se constatou que também se pode adicionar à salada vitela, frango, perdiz e até caviar.

No restaurante, Olivier era o gerente e quase não fazia a cozinha (exceto que às vezes ele podia preparar sua salada de assinatura para o distinto convidado). O chefe de cozinha do Hermitage era o francês Duguet. Ele criou toda uma geração de excelentes chefs dentro das paredes da pousada, muitos dos quais mais tarde se tornaram os próprios fundadores de dinastias culinárias. No total, dezenas de cozinheiros e cozinheiros trabalharam no Hermitage.

A boemia cultural andou por aqui e não só

Muito em breve, o restaurante se tornou um local de culto na Moscou pré-revolucionária. Além disso, não perdeu sua popularidade mesmo após a morte de Olivier, quando passou para a posse da sociedade comercial Hermitage.

A instituição foi escolhida por várias personalidades culturais. O compositor Pyotr Tchaikovsky tocou um casamento no restaurante, os escritores Turgenev e Dostoiévski celebraram seus aniversários. Aqui, em 1999, realizaram-se os chamados Dias Pushkin, que reuniram o colorido dos clássicos da época. E em 1902, no Hermitage, a trupe do Teatro de Arte de Moscou e Maxim Gorky celebrou a estreia da peça At the Bottom. O restaurante foi até mesmo chamado de centro cultural de Moscou.

Jovens mercadores e empresários estrangeiros, industriais e artistas gastaram todo o seu dinheiro em l'Hermitage. Este restaurante também era muito conveniente porque, além dos corredores, tinha escritórios separados nos quais se podia andar às escondidas de olhares indiscretos. Eles foram filmados por funcionários ou comerciantes importantes para lidar com questões de negócios privados, ou por visitantes ricos menos cultos (por exemplo, comerciantes rudes da província) que queriam relaxar ao máximo, sem pensar nas regras da boa forma.

Segundo a lenda, em um desses escritórios, visitantes ricos e bêbados comeram um famoso porco treinado. Em um estupor de embriaguez, eles roubaram a "artista" do circo de Moscou em um desafio, levaram-na a um restaurante e disseram aos cozinheiros para fritá-la.

Durante a agitação barulhenta de visitantes em l'Hermitage, os policiais locais tinham uma regra tácita de não interferir no que acontecia dentro da instituição, porque muitas vezes funcionários importantes eram os iniciadores das brigas no restaurante. Estava especialmente barulhento aqui no Dia de Tatiana, 25 de janeiro, quando estudantes de Moscou, bem como professores e professores, entraram no restaurante. Os funcionários retiraram todos os móveis dos corredores e colocaram mesas e cadeiras simples de madeira, e os visitantes não podiam se apresentar em cerimônia observando a etiqueta à mesa e a decência externa.

Os proletários não precisavam de restaurante

Após a revolução, o Hermitage entrou em decadência. A essa altura, o famoso Olivier já havia morrido há muito tempo, e o chef Dughet voltou para a França, então, felizmente, eles não viram como seu restaurante morreu. Na época da Nova Política Econômica, tentaram reviver L'Hermitage, mas não era mais o mesmo “museu da comida”.

Segundo as lembranças dos contemporâneos, os pratos, embora recebessem os nomes anteriores, eram preparados com produtos de qualidade nojenta e não se assemelhavam muito ao original no paladar. Pois bem, o novo contingente, constituído maioritariamente por camponeses comuns, trabalhadores e pobres urbanos, ou seja, pessoas totalmente desconhecidas da cultura gastronómica, só intensificou o contraste entre o antigo l'Hermitage e a sua “cópia”. Portanto, o ano oficial do fechamento do Hermitage pode ser considerado 1917.

Em vários momentos, as paredes do antigo restaurante abrigaram uma organização de socorro aos famintos, uma editora, a Casa do Camponês e até a Escola de Teatro da Peça Moderna.

Se falamos de farras nas tavernas de Moscou, os visitantes mais frequentes eram os comerciantes. No entanto, nem todos eles desperdiçaram suas fortunas. Alguns, ao contrário, multiplicaram seu capital. e até se engajou no mecenato, permanecendo na história como grandes benfeitores.